Οι 5 τύποι γεύσεων και οι υποδοχείς τους στη γλώσσα
Η γεύση και η γεύση είναι λόγια που προκαλούν ευχαρίστηση και ευεξία , που μας μιλούν για γενικές θετικές αντιλήψεις και εμπειρίες που ο οργανισμός μας μας επιτρέπει και διευκολύνει καθημερινά. Και είναι λέξεις που σχετίζονται με τη σίτιση, το φαγητό.
Η διατροφή και η θρέψη είναι θεμελιώδεις για την επιβίωσή μας, αλλά η αλήθεια είναι ότι τα διάφορα στοιχεία έχουν διαφορετικές συνθέσεις και χημικές ιδιότητες που μπορούν να αντιληφθούν τόσο η οσμή όσο και η γεύση. Και έχουμε όργανα με συγκεκριμένους υποδοχείς για αυτές τις ιδιότητες, κάτι που μας επιτρέπει να αντιλαμβανόμαστε διαφορετικούς τύπους γεύσεων.
Σε αυτό το άρθρο θα αναφέρουμε Οι κύριοι τύποι γεύσεων υπάρχουν .
- Σχετικό άρθρο: "Αίσθηση της γεύσης: τα συστατικά και η λειτουργία του"
Η αίσθηση της γεύσης και της γεύσης
Πριν σχολιάσουμε την ύπαρξη διαφορετικών τύπων γεύσεων, είναι απαραίτητο να αναλύσουμε πρώτα τι είναι μια γεύση και από πού προέρχεται. Ονομάζουμε γεύση η αντίληψη από τον οργανισμό των χημικών ιδιοτήτων ενός αντικειμένου ή ενός τροφίμου που συνδέεται με την αίσθηση της γεύσης. Έτσι, η ίδια η γεύση είναι η αντίληψη που επιτρέπει αυτή την έννοια: όπως ακριβώς και η όραση μας επιτρέπει να βλέπουμε εικόνες και να ακούμε για να καταγράψουμε ήχους, στην περίπτωση γεύσης χάνουμε γούστα.
Φυσιολογικά, η αντίληψη της γεύσης οφείλεται στη δράση ορισμένων υποδοχέων που ονομάζονται γευστικά κουμπιά, τα οποία βρίσκονται στις πολυάριθμες θηλές που βρίσκονται κυρίως στη γλώσσα μας (αν και υπάρχει επίσης μέρος του ουρανίσκου και του φάρυγγα).
Αυτοί οι δέκτες ενεργοποιούνται όταν φθάνουν μια ουσία με ορισμένες χημικές ιδιότητες , η οποία θα παράγει μια ανταπόκριση η οποία αργότερα θα μεταφερθεί στις νευρικές οδούς και μετά την επεξεργασία θα ταυτοποιηθεί με την γεύση-
Παρόλο που συνδέουμε γενικά τη γεύση με την ευχαρίστηση, η αλήθεια είναι ότι το να είσαι σε θέση να τις αντιληφθείς μπορεί να σημαίνει τη διαφορά μεταξύ ζωής και θανάτου, που είναι ζωτικής σημασίας για την επιβίωση. Και αυτό είναι ότι χάρη στην αίσθηση της γεύσης και της γευστικής αντίληψης των τροφίμων μπορούμε να ανιχνεύσουμε τις χημικές ιδιότητες αυτού που τρώμε και να προβλέψουμε αν μπορεί να είναι αρνητική για την επιβίωσή μας ή αντίθετα την ευνοεί.
- Ίσως σας ενδιαφέρει: "Ψυχολογία τροφίμων: ορισμός και εφαρμογές"
Τύποι γεύσεων
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η αίσθηση της γεύσης μας επιτρέπει να ανιχνεύουμε μια ποικιλία γεύσεων χάρη στους αποδέκτες που έχουμε στη γλώσσα μας (και μέρος του ουρανίσκου). Κυρίως και μέχρι τώρα, πέντε βασικές γεύσεις έχουν βρεθεί ότι το σώμα μας είναι σε θέση να συλλάβει.
1. Γλυκό
Η γλυκιά γεύση είναι μία από τις πιο βασικές και συναφείς τόσο για τον άνθρωπο όσο και για τα άλλα είδη, είναι μια από τις πρώτες γεύσεις που πρέπει να γίνονται αντιληπτές και ένα από τα πιο συχνά αναζητούν τα περισσότερα ζωντανά πράγματα .
Αυτή η γεύση σχετίζεται γενικά με ενώσεις υδρογονάνθρακα όπως τα σάκχαρα και γενικά θεωρείται ότι οι περισσότεροι υποδοχείς αυτής της γεύσης βρίσκονται στο άκρο της γλώσσας.
Ομοίως, είναι επίσης μια από τις γεύσεις που συνδέονται περισσότερο με τη μυρωδιά, καθώς η αντίληψη αυτής της γεύσης και η έντασή της μεταβάλλονται εύκολα ανάλογα με το άρωμα του εν λόγω τροφίμου. Γενικά, τουλάχιστον στους ανθρώπους είναι συνήθως μια από τις προτιμώμενες γεύσεις καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής, ειδικά στην παιδική ηλικία και στα γηρατειά.
2. Αλάτι
Η δεύτερη από τις βασικές γεύσεις είναι η λεγόμενη αλμυρή γεύση. Είναι μια αντίδραση την ανίχνευση χλωριούχου νατρίου και άλλων αλάτων σε αυτό που βάζουμε στα στόματά μας , και αυτό είναι απαραίτητο επειδή μας βοηθά να αναζητούμε τρόφιμα που βοηθούν στη ρύθμιση της ισορροπίας των ηλεκτρολυτών του σώματός μας και διατηρούν την ομοιόσταση.
Στην πραγματικότητα, υπάρχει η λεγόμενη όρεξη αλατιού που συνδέεται με την αναζήτηση σε βιολογικό επίπεδο της ρύθμισης αυτής της ανάγκης. Συνήθως αρχίζει να γίνεται ολοένα και πιο σχετική και να αναζητείται από τον άνθρωπο καθώς μεγαλώνουμε και ωριμάζουμε και τους αποδέκτες του βρίσκονται κυρίως στις ζώνες του άκρου της γλώσσας .
3. Οξύ
Αυτή η γεύση συνδέεται συνήθως με το ξινό, που σχετίζεται με τα τρόφιμα σε κακή κατάσταση. Αυτή η γεύση προέρχεται από ουσίες που, όπως υποδεικνύεται από το όνομα της γεύσης, οξέα, και αυτό θα μπορούσε να έχει κάποιο κίνδυνο για το σώμα . Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι συνήθως δυσάρεστο και αποφεύγεται για τους περισσότερους ανθρώπους, τουλάχιστον στα αρχικά στάδια της ζωής.
Εντούτοις, βοηθούν επίσης στη ρύθμιση του ρΗ του σώματός μας, η αντίληψή τους συνδέεται με το ηλεκτρικό φορτίο των μορίων που έρχονται σε επαφή με τους υποδοχείς τους (προφανώς τα κανάλια τους είναι ευαίσθητα στη συγκέντρωση πρωτονίων στα μόρια τους).
Παρουσιάζεται στα τρόφιμα όπως και τα εσπεριδοειδή. Είναι ενδιαφέρον, επίσης φαίνεται να συνδέεται με την αίσθηση της ισορροπίας , ο τύπος του καναλιού (OTOP1) σχετίζεται με την αντίληψή του και στο αιθουσαίο σύστημα. Οι κύριοι υποδοχείς του βρίσκονται στις πιο οπίσθιες ζώνες ή τις πλευρές της γλώσσας, κοντά στον ουρανίσκο και τον φάρυγγα.
4. Πικρό
Αυτή η τέταρτη βασική γεύση είναι επίσης μια από τις πιο σχετικές και από τις πρώτες που κατέχουν, δεδομένου ότι έχει την ιδιαιτερότητα ότι Είναι κυρίως δυσάρεστο για τον άνθρωπο και συνήθως μας προειδοποιεί ότι είμαστε σε κακή τροφή ή με τοξικές δυνατότητες. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι προτιμούν ορισμένα τρόφιμα που έχουν αυτό το είδος γεύσης, συμπεριλαμβανομένων των ποτών όπως ο καφές. Συνήθως παράγεται από ανόργανα άλατα.
Η αντίληψη αυτής της γεύσης είναι σημαντική σε όλη τη ζωή, και γενικά τα τρόφιμα που μας αρέσουν έρχονται να το κάνουν μέσω μιας διαδικασίας εξοικείωσης στην οποία αρχικά το βρίσκουμε δυσάρεστο. Η πλειοψηφία των υποδοχέων αυτής της γεύσης κάθονται στο εσωτερικό μέρος της γλώσσας, στο μεσαίο τμήμα της.
5. Umami
Τα είδη γεύσεων που αναγνωρίζονται ως τέτοια στο παραδοσιακό επίπεδο και στην πραγματικότητα εκείνα που οι περισσότεροι από εμάς μαθαίνουν κατά τη διάρκεια της επίσημης εκπαίδευσης είναι τα τέσσερα προηγούμενα. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχει ανακαλυφθεί νέα γεύση που έχει ακόμη και συγκεκριμένους υποδοχείς στη γλώσσα.
Μιλάμε για τη γεύση του umami, της οποίας η μετάφραση θα είναι κατά προσέγγιση "νόστιμη / νόστιμη" και η οποία μέχρι σήμερα έχει εισέλθει στην ταξινόμηση των βασικών γεύσεων. Η αντίληψη αυτής της γεύσης συνδέεται με την επίδραση του γλουταμικού οξέος ή του γλουταμικού μονονάτριου. Βρίσκεται σε πολλά προϊόντα, όπως το κρέας, οι σάλτσες (συνήθως χρησιμοποιούνται ως ενισχυτικά) και τα τυριά. Θεωρείται ότι οι παραλήπτες αυτής της γεύσης διανέμονται σε όλη τη γλώσσα, στην επιφάνεια της.
Δύο άλλες γεύσεις που προτείνονται και όχι γεύσεις
Οι γεύσεις που έγιναν επίσημα αποδεκτές είναι οι προαναφερθείσες, αν και υπάρχουν και άλλες τύπους γεύσεων που προτείνονται και βρίσκονται σε κατάσταση έρευνας .
Αμυγδάλου: η γεύση του αμύλου και του αλευριού
Μια άλλη πιθανή γεύση που έχει ερευνηθεί σε πανεπιστήμια όπως το Όρεγκον δεν έχει ακόμη βγει από τον θεωρητικό προϋπολογισμό, δεν έχει βρεθεί αυτή τη στιγμή (είναι υπό έρευνα) ένας συγκεκριμένος υποδοχέας. Αυτή η γεύση προέρχεται από την αντίληψη των ολιγομερών γλυκόζης , η οποία μπορεί να ανιχνευθεί ακόμη και όταν οι υποδοχείς καραμελών αποκλείονται.
Πρόκειται για το αμυλούχο, μια πιθανή αίσθηση γεύσης που συνδέεται με την αντίληψη του αμύλου, του αμύλου και του αμύλου προϊόντα αλεύρου όπως ψωμί, ζυμαρικά ή ρύζι , και ότι σύμφωνα με τα πειράματα θα γινόταν αντιληπτή διαφορετικά ανάλογα με την καλλιέργεια και τον τύπο τροφής που χρησιμοποιούμε.
Λιπαρή γεύση
Πιθανώς οι περισσότεροι από εμάς θα έχουν παρατηρήσει κάποια στιγμή τη γεύση του λίπους ενός κομματιού κρέατος, κάτι που κάποιοι θεωρούν δυσάρεστο ενώ για άλλους είναι ευχαρίστηση.
Και πριν από μερικά χρόνια φαίνεται ότι έχει βρεθεί ότι τουλάχιστον ο άνθρωπος έχει ένας υποδοχέας που ανιχνεύει τα οξέα των λιπών (αν και εξακολουθεί να βρίσκεται υπό διερεύνηση, δεδομένου ότι δεν είναι γνωστό με ποιο τρόπο γίνεται επεξεργασία των πληροφοριών που προέρχονται από αυτές).
Αυτή η γεύση θα ήταν μια απάντηση στην ανίχνευση λιπιδίων τροφίμων, τα οποία μπορούν να ανιχνευθούν από μόνα τους (για παράδειγμα σε τηγανητά τρόφιμα), αν και συνήθως συνδέονται με την αντίληψη άλλων γεύσεων. Συνήθως από μόνη της συνήθως εκδηλώνεται παρόμοια με πικρή. Είναι ενδιαφέρον ότι φαίνεται ότι εκείνοι που έχουν λιγότερη ικανότητα ανίχνευσής τους τείνουν να είναι πιο επιρρεπείς στην παχυσαρκία.
Μια μη γεύση: η πικάντικη και η ευχαρίστηση του πόνου
Παρόλο που όταν μιλάμε για γεύσεις που συνήθως σκέφτομαι τα πρώτα τέσσερα που έχουμε αναφέρει (γλυκά, αλμυρά, ξινή και πικρά), πολλοί άνθρωποι έρχονται να σκεφτούν τη δυνατότητα να εξετάσουν τα πικάντικα μεταξύ τους. Και αυτό είναι τα πικάντικα τρόφιμα αποτελούν μέρος της γαστρονομίας πολλών πολιτισμών Σε όλη την ιστορία, δεν είναι ασυνήθιστο να ακούμε για ένα φαγητό με πικάντικη γεύση ή γεύση.
Ωστόσο, η αλήθεια είναι ότι η ύπαρξη μιας πικάντικης γεύσης δεν θεωρείται ως τέτοια, δεδομένου ότι η αίσθηση κνησμού που παράγεται από ένα τρόφιμο δεν είναι μια αντίληψη των χημικών ιδιοτήτων που δίνουν τη γεύση σε μια τροφή, αλλά στην πραγματικότητα, , είναι μια αντίληψη μεταξύ της θερμικής και του πόνου. Το πικάντικο δεν έχει συγκεκριμένο υποδοχέα, αλλά η αντίληψή του οφείλεται στην απελευθέρωση της καψαϊκίνης και άλλων συστατικών, τα οποία παράγουν ότι οι υποδοχείς της γλώσσας αυξάνουν τη θερμοκρασία τους με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργούν μια αίσθηση τσιμπήματος ή κνησμού, ότι αυτό που αντιλαμβανόμαστε πικάντικο
Βιβλιογραφικές αναφορές:
- Castillo, Τ. (2017). Οι τύποι γεύσεων: γλυκό, πικρό, αλμυρό, οξύ και umami.The Food Street Journal. Bon viveur. [Online] Διατίθεται στη διεύθυνση: //www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
- Drewnowski, Α.; Henderson, S.A .; Driscoll, Α. & Rolls, Β.Ι. (1996). Οι αντιλήψεις και οι προτιμήσεις για την αλάτι δεν σχετίζονται με το νάτριο στους ενήλικες υγιείς ενήλικες. Journal of American Dietetic Association, 96, σελ. 471-474.
- Lapis, Τ. J.; Penner, Μ.Η. & Lim, J. (2016).Ο άνθρωπος μπορεί να δοκιμάσει ολιγομερή γλυκόζης ανεξάρτητα από τον υποδοχέα γλυκιάς γεύσης hT1R2 / hT1R3. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
- Lindemann, Β., Ogiwara, Υ. & Ninomiya, Υ (2002). Η ανακάλυψη του umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
- López, N.C. (2014) Η γεύση για την αλμυρή γεύση. Perspectives in Human Nutrition, 16: 99-109.
- Martínez, O.L .; Morales, R. και Orfilia, Μ. (2002). Αισθητική και μοριακή θεωρία της γλυκιάς γεύσης. Vitae, 9 (1): 15-26.
- Russell, S.J. & Costanzo, Α. (2014). Είναι λιπαρά η έκτη γεύση πρωτεύουσα; Στοιχεία και επιπτώσεις Γεύση, 4: 5. Βιοϊατρική Κεντρική.
- Εσείς, Y.H .; Cooper, Α. J., Teng, Β.; Chang, R.B .; Artiga, D.J .; Turner, Η.Ν.; Mulhall, Ε.Μ.; Ye, W .; Smith, A.D. & Liman, Ε.Ρ. (2018). Μία οικογένεια εξελικτικά συντηρημένων γονιδίων κωδικοποιεί κανάλια ιόντων εκλεκτικού πρωτονίου. Science 359: 1047-1050.